Cocção

Como estãoo, Jovens Chefs?

A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado á digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais as moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar.
Uma vez entendidos os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.

COZIMENTO EM LÍQUIDO:
Processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante

COZIMENTO NO VAPOR:
Processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimentoo alimento entre em contato com ele, também chamado cocção indireta.

GRELHAR:
Processo de cozinhar  alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte. O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento.

CHAPEAR:
É cozinhar os alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade.

ASSAR:
Processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado.

BRASEAR:
É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada.

GUISAR:
É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos.

FRITAR:
É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas.

SALTEAR:
Método rápido, realizado em alta temperatura e com pouca gordura o alimento deve ser mexido constantemente (ou seja, é preciso fazê-los saltar da panela)

ESCALFAR:
É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido (normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.


(fonte: 400G-técnicas de cozinha)

TEMAKI

Como estãooo, jovens chefs?
Sexta-feira dia tão tão tão lindoo, dia de receita aqui no blog, dia mais feliz.
E a receita dessa sexta éééééé, Temaki , surpresa heimm, muito muito bom, =] então vamoos lá.

INGREDIENTES:

- Arroz japonês (tem que ser japonês, não seja pão duro)
- Nori (folha de alga)
- Vinagre de arroz / sal / açúcar (tempero do arroz)
- Recheios pro temaki (à sua escolha, pode ser salmão, tilápia, cani, pepino, cream cheese, cebolinha)

PREPARO:

- Lave o arroz até a água ficar clara
- Leve à panela SEM TEMPERAR e ponha o dobro da quantidade de água que você usou de arroz
- Cozinhe em fogo bem baixo e com a panela semitampada até a água secar
- Deixe o arroz esfriar
- Tempero: faça uma mistura de vinagre, açúcar e sal (a proporção entre açúcar e sal é de 3:1) e ponha no microondas para diluir bem
- Espalhe o tempero sobre o arroz. Faça isso aos poucos e vá experimentando, até achar que está ao seu gosto.
- Pique e fatie seus recheios, salmão, pepino, kani, cebolinha etc


ENROLANDO O TEMAKI:  

- Espalhe o arroz já frio e temperado sobre metade da alga (do lado que tem menos brilho da alga)
- Ponha seus recheios
- Dobre o canto inferior externo da parte com arroz até o canto superior da parte com arroz, ajeite e enrole, na forma de um cone

(fotos retiradas do google)

Material das Panelitas

Como estãooo, jovens chefs?

Seguindo o embalo do post anterior das Panelas! Panelas! Panelas! hoje resolvi postar o material das nossas queridas panelitas, é bom ter uma ideia de como cada material reage com nossas preparações.

O material : a forma e a velocidade que o calor é distribuído dependem do material que constitui a panela.

ALUMÍNIO:
As panelas de alumínio são as mais baratas, consequentemente, são as mais utilizadas. O alumínio é um ótimo condutor de calor, porém seu uso não é recomendado para o cozinheiro de produções ácidas, pois reage com o ácido, alterando cor e o sabor do preparo. A espessura das panelas de alumínio encontradas no mercado varia muito; prefira as mais espessas. O alumínio arranha cim facilidade, e por isso o ideal é usar colheres de atileno e plástico.

INOX:
Não é tão bom condutor de calor quanto o alumínio, contudo, não é reagente. A manutenção das panelas de inox é mais fácil, porém são mais caras que as de alumínio. As de fundo espesso retêm bem o calor.

COBRE:
É ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter a superfície interna revestida de níquel ou inox. O custo é alto e a manutenção difícil.

FERRO:
Nessas panelas ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto, são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com anemia. Apesar de não ser bom condutor, quando bem aquecido retém o calor e o transmite lentamente. É perfeito para cozimentos prolongados em fogo baixo.

FERRO FUNDIDO COM REVESTIMENTO ESMALTADO:
Funciona como a panela de ferro, retendo bem o calor e transmitindo-o lentamente. Por ser revestida, não há liberação de ferro para o alimento.

REVESTIMENTO ANTIADERENTE:
Ideal para cocção de alimentos que grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura. É um revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante, e as melhores costumam ter custo alto. A condução de calor depende da espessura e do material do qual a panela é feita (alumínio, inox).

(retirado do livro: 400G-Técnicas de cozinha)

Panelas!! panelas!!panelas!!

È muito importante escolher a panela com tamanho e formato adequados á técnica e á quantidade de alimentos a ser preparada. Por exemplo, uma pequena quantidade de molho aquecida em uma panela de fundo largo ressecará mais rapido do que em uma panela pequena, pois naquela evaporação será mais rapida (400G-Tecnicas de Cozinha).
 
E é nesse pique que seguiremos nosso post de hoje.
Como estãoooo,, jovens chefss?
Hoje falarei das nossas preciosas panelinhass e o uso para cada tipo, então vamos lá!

CAÇAROLA
redonda, funda e com duas alças na lateral.

CALDEIRÃO
Redondo, com duas alças e laterais bem altas, usadona produção de fundos e para cozinhar massa.

PANELAS COM CABO
Também conhecidas como panelas para molhos, têm cabo longo e borda reta ou levemente inclinada.

POISSONIÈRE
Específica para o cozimento de peixes, tem formato ovalado, com alças laterais e um suporte vazado para suspender o pescado.

SAUTESE
Frigideira de bordas ligeiramente inclinadas, ideal para saltear alimentos.

SAUTOIR
Frigideira de bordas retas, ideal para fritura rasa e para chapear carnes, ave e peixes.

WOK
Frigideira alta, com fundo arredondado e cabo; distribui o calor por igual; usada na culinária oriental.

Suflê de Espinafre

Como Estãooo, jovens Chefs?
A Receita desta sexta é um simples Suflê, muito gostoso, espero que gostem.

 INGREDIENTES

• 250 grama(s) de espinafre bem picado
• 2 colher(es) de sopa rasas de sopa de farinha de trigo
• 1 1/2 colher(es) de sopa manteiga sem sal
• 1 colher(es) de sopa de cebola muito bem picada
• 2 copo(s) de molho bechamel
• 1 gema
• 3 colher(es) de sopa de parmesão ralado
• 4 claras batidas em neve
• sal e pimenta

MODO DE PREPARO

• Refogue numa frigideira a cebola e o espinafre na manteiga. Adicione a farinha para engrossar o refogado, mexendo sem parar para não empelotar.
• Coloque o molho bechamel e continue mexendo. Quando a massa ficar mais espessa, adicione a gema, sal e pimenta a gosto e continue mexendo até perceber que a massa começa soltar do fundo da frigideira.
• A essa massa incorpore, gradativamente a clara neve até perceber que a massa ficou aerada. Coloque-a num refratário médio (untado com manteiga), enchendo até a borda.
• Incorpore à massa restante (aquela que não coube dentro do refratário), mais claras, até ficar aerada. Monte em forma de cone sobre a massa que já está no refratário.
• Pulverize o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 250º para assar e gratinar. Retire quando estiver dourado.

(Dica: se a massa ficar muito liquida depois do bechamel, adicione um pouco mais de farinha de trigo).

Molho Bechamel:

Ingredientes  

• 1 copo de leite ( 250Ml) 
• 1 colher de sopa cheia de manteiga 
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo 
• sal, pimenta - do - reino e noz-moscada a gosto 

Preparo 

• Derreta a manteiga e aos poucos misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado 
• A seguir coloque o leite também aos poucos e mexa até engrossar 
• Acrescente os temperos e está pronto 
• Todo o processo deve ser feito em fogo baixo 
• Se tiver, utilize um batedor ( fouet ) para facilitar o preparo

Papillote de peixe

Como estãoo, Jovenss Chefss?
È sexta-feira, dia mais feliz, final de semana ta ai na porta e tambem é dia de receita aqui no blog UmJovemChef.
Hoje o post vai ser uma receita que tirei de um dos livros da minha biblioteca pessoal ;].

Papillote de peixe
rendimento: 6 porções

INGREDIENTES:

• 6 filés de peixe sem pele (namorado, linguado, badejo etc...)
• 150g de shiitake em fatias
• 100g de brócolis branqueado*
• 100g de cenoura em julienne*
• 1/4 de xícara de alho-poró em rodelas
• 1 colher de chá de gengibre ralado
• 3 colheres sopa de vinho branco seco
• 1/2 xícara de cebolinha picada
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• manteiga sem sal

PREPARO

Recorte 6 pedaços de papel manteiga e pincele-os com manteiga. Em cada um disponha 1 filé de peixe temperado com sal e pimenta-do-reino no centro do papel. Sobre o peixe, coloque um pouco de shiitake, brócolis, cenoura, alho poró e gengibre. Tempere com sal e pimenta. Regue cada papillote com 1/2 colher de sopa de vinho., salpique com a cebolinha e coloque uma bolinha de manteiga no centro. Feche bem o papel e leve ao forno preaquecido a 180ºc por 10 a 15 minutos. O tempo varia de acordo com o tamanho do filé. Se tiver dúvida, abra um para verificar.

Obs: o peixe em papillote é bem interessante porque você jovem chef pode criar a sua receita (criatividade), em modificar os legumes, pode acrescenta um molho shoyo e por ai vai.......

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branqueado*= Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.

julienne*= Corta-se o legume em fatias longitudinais, e depois em bastões com 3mm x 3mm x 2,5cm

Equipamentos e Utensílios indispensáveis

Como estãoo, Jovens Chefss?
Desculpa pela minha ausencia essa semana, é que a internet em casa esta uma belezinhaaa.

Hoje vou passar a vocês jovens chefs, uma listinha de alguns equipamentos e utensílios indispensáveis na cozinha, grande ou pequena, industrial ou doméstica, seja como for a sua cozinha, é importante que ela esteja bem equipada. Existem equipamentos e utensilios que são indispensáveis e outros para fins específicos. Antes de sair comprando tudo o que vê pela frente, pense no que você realmente precisa.
Aqui uma lista dos itens necessàrios para começar:

• aros (para montagem)
• assadeiras
• balança
• batedeira
• boleador para frutas e legumes
• carretilha para cortar massas (uma lisa e uma canelada)
• centrifuga para folhas
• chaira
• chinois (peneira muito fina em formato cônico)
• cilindro para massas
• colheres
• colheres de altileno (para substituir a colher de pau)
• concha (dois tamanhos de preferência)
• Cortadores (de biscoito e massa)
• descascador de legumes
• escorredor de massa
• escumadeira
• espátulas de metal
• espremedor de batatas ou passador de legumes
• faca de chef
• faca pequena para legumes e frutas
• fôrmas e forminhas
• forno combinado
• forno de lastro
• fouet ou batedor de arame
• garfo para assados
• grelha de ferro estriada
• jogo de tigelas de inox
• liquidificador
• mandolina (utensilio para laminar)
• medidores
• micro-ondas
• mixer
• panelas e frigideiras
• pão-duro de silicone
• pedra
• peneiras de varios tamanhos
• pilão
• pinça
• pincel
• processador de alimentos
• ralador
• rolo para abrir massas
• saco de bicos de confeitar
• salamandra ou grill
• tábuas de altileno grossas
• termômetro
• Zester (para fazer raspa de cítricos)